Toxinok az ételünkben
A toxinok megfogalmazásában a különböző „szakemberek és portálok más és más meghatározást alkalmaznak. Sokan csak állati, bakteriális, növényi, vegyi eredetű toxinokról beszélnek, és nem ezek összességéről.
A toxikológia, azaz méregtan a klasszikus megfogalmazásban a mérgekkel foglalkozik, ezek hatásmódjával és mindennel, amit az emberi szervezetben okoznak. Megkülönböztetünk endotoxint és exotoxint. A toxinok közé sok mindent lehet sorolni, itt is eltérő információk vannak. A gombák által okozott élelmiszertoxinok a legismertebbek, de állati és bakteriális eredetű toxinmérgezések is ismeretek.
A méreganyagok forrásuk szerint a következők lehetnek:
• Környezetből származó toxinok kémiai vegyületek, nehézfémek és azok vegyületei
• Fertőző mikrobiális gócok és azok toxinjai
• Érzelmi toxinok - például stressz, nem feldolgozott sérülések
• Ipari-, élelmiszeripari-, mezőgazdasági-, háztartási- és egyéb vegyszerek
• Radioaktív anyagok
• Idegen fehérjék a természeti környezetből
• Az emésztés során keletkezett toxikus anyagok
• Gyógyszerek, drogok
• Metabolikus toxinok
• Biogén sók
A toxinok tehát nem csak az élelmiszermérgezéseknél játszanak fő szerepet. Mostani cikkünkben azonban csak a gabonatoxinokkal foglalkozunk.
A gabonatoxinok okozta mérgezés nem a mai kor problémája.
1240-ben Batu Kán európai hódításának a Stachybotrys chartarum gomba toxinja vetett véget, ami a lovak tömeges pusztulását okozta.
1089-ben Franciaországban a gabonákat fertőző anyarozs, népi nevén varjúköröm (Claviceps purpurea) toxinja, a lizergsav okozott a „Szent Antal tüzére” keresztelt, bőrpírral, fekélyekkel, hallucinációval, rángógörccsel és boszorkényüldözéssel járó járványos betegséget.
1890-ben Ázsiában a Penicillium citreonigrum citreoviridin nevű toxinja okozott kardiovaszkuláris beri-beri kórt.
Az anyarozs-mérgezést, a gangraenas ergotizmust már az ókorban, az időszámítás előtt is ismerték a Közel-Keleten és Kelet-Európában. A végtagok, mintha megégtek volna, fekélyesek voltak, gyakran az ujjak elvesztésével járt. A betegség okozója az anyarozs.
Egy másik tünete az anyarozsnak a konvulsiv ergotizmus, ami remegéssel, vaksággal és hallucinációs tünetekkel jár. A 17. század végén Amerikában a Salemi boszorkányperek esetében is ezek a tünetek jelentkeztek. Tehát ételmérgezés okozhatta az ördögnek tulajdonított viselkedést.
A 13. században Batu kán hordáiról szóló írásos emlék a széna megromlását okozó szatratoxin letális hatásáról szólnak, ami a lovak tömeges elhullását okozta.
Franciaországban Corbier szerint a penészes kenyér fogyasztása veszélyes, sőt halálos. Woronyin „részeg kenyér” betegségnek nevezte el, delírium tüneteivel járó betegséget, szédülést, látászavarokat, amit a Fusarium-toxinok okoznak.
A magvak, gyümölcsök héja tartalmazza a legtöbb szennyező anyagot. A toxinok, vegyszerek nagy része a héjon és a héjban gyűlik össze. A magokban előfordul belső és külső toxinfertőzöttség. A toxinok hő hatására, sütésre nem bomlanak el. A megfelelő növényvédelmi technológia mellett a határérték feletti szermaradék csak pár százalék hazánkban.
Indul a házi kolbászok és disznósajtok téli időszaka. Figyeljünk a botulizmisra, ami sajnos minden évben okoz ételmérgezést.
A toxinfertőzöttség a megengedett határérték felett elég magas százalékban van jelen a minták között. A vizsgált minták és az évek között lehet eltérés. Étkezési búzában mutattak ki 5515 µg/kg mennyiséget, durum darában 2150 µg/kg-ot, zsemlében 504 µg/kg-ot, kukorica pehelyben 250 µg/kg-ot, tésztából 500 µg/kg-ot.
Ismertebb toxinmérgezések Magarországon:
2005 paprika botrány (aflatoxin, ochratoxin)
2009 sajtos tallér (deoxynivalenol)
2008 popcorn (deoxynivalenol)
2008 búzaliszt (zearalenon)
2009 nyara Hódmezővásárhely (zearalenon)
2020 mazsola, mikotoxin (ochratoxin A)
Az alfa zearalenon és a zeranol a fertőzött tej fogyasztásával a gyerekeknél korai serdülést idéz elő, a leányokban 8 éves kor, fiúkban 10 éves kor előtti nemi érést jelent.
A szervezetbe jutás lehetséges módjai:
Belégzés: aeroszol formában
Lenyelés: szennyezett élelmiszer vagy víz fogyasztása
Felszívódás a bőrön keresztül is lehetséges
A gombatoxinok egészségre gyakorolt hatása függ:
•a vegyület toxicitásától
•az elfogyasztott gombatoxin mennyiségétől
•az egyén immunológiai állapotától
•más gombatoxinok jelenlététől
A Fusarium gombák különböző toxinokat termelnek. Deoxinivanelol (DON), Diacetoxiscirpenol, Fumonizin, HT-2 toxin, Nivalenol a legismertebbek. Idegrendszeri zavar, immunzavar, leukémia, nyelőcsőrák okozója lehet.
A penészgombák (Aspergillus flavus és Aspergillus parasiticus) termelik az aflatoxint, mely a májsejteket károsítja.
A kertben, a fákon is élnek olyan gombák, amelyek toxint termelnek. Vannak olyan élelmiszertoxinok, amelyek nem a gabonákon termelődnek. A penészgombák által termelt patulin leggyakrabban az almában és az almakészítményekben fordul elő. Az ochratoxin hüvelyesekben, kávéban, szójában, kakaóban, sörben, szőlőben, borban, aszalt gyümölcsben, fűszerekben, húsokban, belsőségekben, sajtokban, árpában fordul elő.
Természetesen mérni is lehet a toxin fertőzöttséget.
Megelőzés:
- A növényvédelem hatékonyan meg tudja fékezni a gombafertőzést, ezáltal csökken a toxin mennyisége a gabonán!
- Tároljuk a terményeket nedvességtől mentes helyen.
- Hő hatására nem bomlik a toxin, ezért vásárlásnál ügyeljünk a termény megfelelő egészséges állapotára.
- Több termelő már rendelkezik bio és toxinmentes tanusítvánnyal.
Both Gyula
Növényvédelmi és agrokémiai szakmérnök
Eü. gázmester