Itt van a tökök ideje!
Ősz végén talán a leggyakrabban látott, hallott zöldségféle a tök. Egyrészről a tökfélék java része októberre érik be, ezért ez az időszak a gasztronómiai tökfesztiválok ideje. Ebben a cikkben tartson velünk egy izgalmas utazásra a tökfélék világába, amely messze nagyobb változatosságot mutat, mint a sütőtök, vagy a Halloween-i dísztök.
A tökfélék rengetegféle módon fogyaszthatóak, így a sült, főzött, töltött, vagy rántott tök szinte minden esetben megjelenik az októberi gasztronómiai programok kínálatában. Valamint az egyre népszerűbbé váló Halloween-i programok, rendezvények egyik jellegzetes dísze is a tök.
A tökfélék rengetegféle módon fogyaszthatóak, így a sült, főzött, töltött, vagy rántott tök szinte minden esetben megjelenik a késő őszi gasztronómiai programok kínálatában. Valamint az egyre népszerűbbé váló Halloween-i programok, rendezvények egyik jellegzetes dísze is a tök.
Az október-novemberi időszakban szinte minden vendéglátóhely igyekszik különféle sütőtökös ételekkel impozánsabbá tenni a kínálatot. Gondoljuk itt csak a sütőtökös kávékra, desszertekre, süteményekre.
Kis töktörténelem
A tök egy átfogó elnevezés, amelyet a köznyelv gyakorlatilag a tökfélék, más néven kabakosok (Cucurbitacea) növénycsalád képviselőire alkalmaz. Maga a megnevezés annyiban megtévesztő, hogy ebbe a növénycsaládba tartozik a görögdinnye, sárgadinnye, az uborka, a patisszon és a cukkini is. A tökfélék többsége Közép-Amerikából és Mexikóból származik, viszont léteznek ázsiai, vagy afrikai géncentrumú fajok is. Az első történelmi források és régészeti leletek is Mexikóból származnak. Például egy mexikói barlangból 8-10 ezer évvel ezelőtti tökmagleletek kerültek elő.
Európába a tökfélék közül előbb az afrikai és közel-keleti származású lopótökök kerültek be. Ezek húsa ugyan ehető, viszont fogyasztása soha nem vált közkedveltté. Kezdetben a tök nem is tartozott az ehető növények közé, inkább a kiszárított tök héját használták flaskaként, ivóedényként, tárolóként, valamint díszként.
Az étkezési tökök szinte kivétel nélkül Amerikából jutott el az „óhazába” a 16. században portugál és spanyol hajósok közvetítésével. A tök fogyasztásáról és felhasználhatóságáról már egy 1475-ös szakácskönyv is beszámol, sőt recepteket is közöl a sült, főzött, pürésített, vagy levesként elkészített tökről. Viszont a tökfogyasztás továbbra sem vált népszerűvé. Mind Hollandiába, mind Franciaországban a szegény néprétegek ételének tartották, a nincstelenek eledelének. Nem segített a tök népszerűségén az sem, hogy a közvélemény olyan növénynek könyvelte el, amelyet pogány barbárok esznek a tengerentúlon. Ez a vélekedés a 16. századi, háborúk szabdalta és éhségek sújtotta Európában dőlt meg végül. A tök népszerűvé válását a jól tárolhatósága és könnyű termeszthetősége hozta el.
A sokarcú tök
A tökfélék családja mintegy 650 fajból áll és ezernél is több változata is van a világon. Felhasználási szempontból is megkülönböztethetjük az étkezési és dekorációs célú tököket. Érdekesség, hogy a tökfélék tartalmazzák a cucurbitacin nevű vegyületet, amely egy kesernyés ízű, nagyobb mennyiségben mérgező anyag. Egyes tökfélék, különösen a dísztökök nagyobb mennyiségben tartalmazzák ezt a vegyületet. A tökök több mint 40 százaléka éppen emiatt a vegyület miatt nem is ehető, fogyasztásuk gyomorgörcsöket, hányást, gyomorrontást okozhat.
A teljesség igénye nélkül sokféle felhasználású töktípusok például, a főzőtök vagy spárgatök, a csillagtök, a kolbásztök, a sütőtök, az olajtök, vagy a takarmánytök.
A tökfélék csoportosítása
Termesztési igény, felhasználás, és termésérlelés szempontjából könnyen csoportosíthatjuk a tökféléket. Termesztési időszak és felhasználhatóság szempontjából elkülönülnek a nyári tökök és a téli tökök. Lássuk most két csoportot részletesebben.
A nyári típusú tökfélék
Nyári töknek, avagy főzőtöknek nevezzük azokat a fajtákat, amelyek jellemzően a nyár derekára érlelnek termést. Gyökérzetük jellemzően erős, mélyre hatoló. Hajtásuk lehet rövid, 50-100 cm-es, félhosszú, azaz 100-200 cm hosszú, vagy hosszú akár 8-10 méteres is. A nyári tökfélék közé tartozik a cukkini, csillagtök (patisszon) és a spárgatök.
A nyári tökök közös jellemzője, hogy igen korán, már a vetéstől számított 55-60. napon szüretelhető a termés, ami folyamatosan szedhető, a tövek pedig a fagyokig teremnek. A nyári tökök nehezen tárolhatók, szedés után könnyen romlanak. Fagyasztva, fermentálva tartósíthatjuk őket.
A nyári tökök kevés főzést igényelnek, sőt egyes fajták húsa akár nyersen is fogyasztható. A termést zsengén, a teljes érés előtt kell szedni, éppen ezért héjuk többnyire lágy és a magházat sem kell feltétlenül eltávolítani feldolgozás előtt. Sokféleképpen felhasználható a nyári tökök termése. Fogyaszthatók rántva, grillezve, salátaként vagy töltve.
Téli típusú tök fajták
A téli típusú tököket nevezzük klasszikusan sütőtöknek. Mindig teljes érettségben, ősz közepén kell szedni a termést. Közös jellemzőjük, hogy héjuk kemény, a magok szintén keményre érnek. Tenyészidejük hosszú. A termés jól tárolható, megfelelő körülmények közt akár 1-2 hónapig is megőrzi a minőségét. A termés a szezon alatt folyamatosan növekszik, szedés után már nem, vagy csak alig hoznak új kabakokat. A téli tökök húsa jellemzően sárgás, vagy narancsárga színű, esetleg lilás színátmenetet mutat.
A téli tökök közé tartozó jellemző fajta a nagydobosi, az óriás tök, a japán tök, a laskatök, vagy az érdekesebb fajták a turbántök, az ausztráliai kék tök, vagy a calabaza tök. Az óriás tökfajták akár extrém méreteket is elérhetnek. Különösen igaz ez az Atlantic óriás fajtára, amelynek már tonnás méreten felüli példányait is mérték, sőt Magyarországon is termett 1000 kiló feletti sütőtök.
Kanadában, már 1999 óta, de az USA-ban vagy Belgiumban is rendszeresen rendeznek sajátos evezősversenyt, a leghatalmasabbra nőtt tökök héjából készült “csónakokkal”. Ezen érdekes tökregatták hagyományos októberi látványossággá váltak. Hazánkban a Velencei-tónál rendeztek tökregattát.
Dísztökök
A dísztököket alakjuk, izgalmas színviláguk, és különleges rajzolatú héjmintázatuk miatt használjuk dekorációs célra. Az őszi díszítés szinte elengedhetetlen kellékei az izgalmas, formagazdag dísztökök. Jó tudni viszont, hogy a dísztök fajták többsége nem ehető a fentebb említett cucurbitacin vegyület magas koncentrációja miatt. Kivételt képeznek a lopótökök, amelyek ehető húsúak, viszont ízük nem kifejezetten ízletes.
A tök termesztése
A tökfélék mindegyike melegkedvelő. A frissen kelt növények könnyen elfagynak, ezért a vetést mindenképpen úgy időzítsük, hogy a fagyveszély már biztosan elmúljon. A magok 12 C-fokos hőmérséklet felett indulnak csírázásnak. Kedvelik a jó szerkezetű, laza és tápanyagban gazdag talajokat. A hideg, levegőtlen, gyakran vízállásos területeket nem tolerálja. Tápanyagigénye nagy, nem ritka hogy komposzt vagy trágya kupacban spontán is többféle tök megtelepszik és fejlődésnek indul. Van, aki szándékosan ide ülteti a tököt a komposzthalom árnyékolására. Jelentősnek mondható a vízigénye is. Ugyan a tökfélék erős gyökérzetükkel mélyre hatolnak a talajban, és többé-kevésbé tolerálják a szárazságot is, csak rendszeres öntözés mellett nevelnek bőséges és nagyméretű, piacos termést.
A magokat április végén javasolt szabadföldbe vetni. Palántázni is lehet, sőt, ha van lehetőség, célszerű is így termeszteni, mivel az előnevelt palánták jobb eséllyel fognak megmaradni. A csíráztatáshoz célszerű a tökmagokat palántafölddel feltöltött poharakba, kb. 2 cm mélyre vetni, meleg, napfényes helyen hagyni őket növekedni.
Szabadföldbe vetve úgynevezett fészkes vetés a legjobb. Ilyen esetben érdemes nagyobb, 40x40-es és kb. ugyanilyen mélységű gödröket kialakítani és ezeket feltölteni szerves trágya és komposzt keverékével, majd egy földréteggel betakarni. A magok ebbe a fészekbe kerüljenek, viszont semmiképp ne olyan mélyre, hogy a trágyával érintkezzenek. Optimálisan kb. 5-7 cm vetési mélység az irányadó. Egy fészekbe 4-6 magot célszerű vetni, majd ritkítani annyira, hogy fészkenként két növény maradjon.
A tökfélék gondozása
A tökültetvény esetében a sorközművelésre vagy a sorközök gyommentesen tartására célszerű a termesztés első felében odafigyelni. A tök később kifejezetten jó gyomelnyomó képességgel bír, de kezdetben a sorköz takarásával, vagy mulcsozással célszerű megakadályozni a gyomnövények kelését. A tökfélék többsége szeret hosszú indákat növeszteni, vagy felfutni tereptárgyakra, farakásra, kerítésre. Ezért jó megoldás lehet a töksorok közé olyan hálót, vagy rácsot helyezni, ahova a tök felfuthat.
Tökfélék növényvédelme
A kártevők közül leggyakrabban a csigák jelennek meg. Szintén számítani kell a levéltetvek megjelenésére is. Ezek veszélye egyrészt a szívogató kártétel, de sokkal jelentősebb a vírusterjesztő hatásuk. A levéltetvek könnyen, és gyorsan terjesztenek olyan betegségeket, mint a tökmozaik, vagy a tök sárga mozaik vírusa. Ez utóbbi a tökfélék egyik legveszélyesebb vírusa, amely a kabakosok minden fajtáját megfertőzheti.
A tökfélék legveszélyesebb betegségei a gombák közül kerülnek ki. A túlzott öntözés, a levegőtlen, túl sűrű állomány, valamint az esetleges sérülések, rovarrágások mind-mind növelik a gombás betegségek megjelenésének kockázatát. Ezek közül a tökperonoszpóra és a töklisztharmat támadhatja meg a leveleket. A lisztharmat esetében a levéllemezen kialakuló jellegzetes lisztszerű bevonat enged következtetni a betegség megjelenésére. A peronoszpóra esetében pedig szögletes, sárgászöld foltok jelennek meg a leveleken, amelyek később összeolvadnak. A termésen pedig leggyakrabban a kolletotrihumos betegség és a kladospóriumos betegség tünetei jelennek meg kezdetben apró, majd kiterjedő barna vizenyős foltok képében.
A betegségek a fertőzött növénymaradványokon áttelelnek, így könnyen megtámadhatják a következő évben is az állományt. A tökféléket tehát 4-5 évig ne ültessük ugyanarra a helyre, uborkát, cukkinit sem. Célszerű lehet felszívódó gombaölő szeres kezeléssel védekezni a kezdeti tünetek megjelenésekor. A tök gombás betegségeinek kezeléséhez jó választás a Quadris, vagy a Thiovit Jet. Vegyszermentes megoldás is létezik a gombás betegségek kezelésére, a legjobb választás a tejsavó.
Bármelyik tökféle termesztése mellett is döntünk, biztosak lehetünk benne, hogy a növény meg fogja hálálni a jó tápanyagellátást, a megfelelő öntözést és ápolást. Mind a nyári, mind pedig a téli tökök bő terméssel örvendeztetik meg a gazdát. A konyhában pedig olyan sokszínű alapanyagot használhatunk fel, amelyből szinte minden típusú étel elkészíthető.
