Csíped a chilit?
A chilit az emberiség már évezredek óta használja, régen gyógynövénynek számított, ma trendi fűszer, emellett zöldségkrém, mártogatós, szósz, savanyúság is készül belőle. Világszerte chilievő bajnokságokat is rendeznek.
Mi is az a chili?
A chili összefoglaló név, jellemzően trópusi vagy szubtrópusi eredetű csípős paprikafélékre. A világ minden kontinenséről ismerünk chili paprikákat, léteznek európai, indiai, ázsiai, vagy afrikai fajták, ám a legnagyobb fajgazdagságban az amerikai kontinens trópusi zónájából találhatunk chiliket.
Az emberiség már igen régóta használja ezeket az izgalmas fűszernövényeket, a régészeti leletek alapján perui és inka temetkezési területek ásatásain 7 ezer éves chili port, szárított chili maradványokat is találtak.
A chili az Újvilág felfedezése révén, a spanyol hódítók közvetítésével került Európába. Érdekesség, hogy kezdetben gyógynövényként kezdték el használni és kolostorkertekben termeszteni. Akkoriban az egyetlen csípős fűszer a darált feketebors volt, amelyet azonban igen drágán mértek. A leleményes szerzetesek rájöttek, hogy a darált chili paprikával könnyen helyettesíthető a méregdrága feketebors, és az ételeknek is remek ízt ad. Ezután a chili hamarosan népszerű konyhai fűszerré vált.
Chili típusok
Könnyű elveszni a chili paprikák sokféleségében. Több mint 4000 fajta létezik a világon, például csak Mexikóban 140 fajtát termesztenek rendszeresen.
A chili paprikák a Capsicum nemzetségen belül négy különféle fajhoz tartoznak.
- Capsicum annuum: Tükörfordításban közönséges paprika, rengeteg alfaj, és változat színesíti. Két fő termesztési változata van, egyik a csemege vagy étkezési paprika (Capsicum annuum var. grossum), a másik pedig a fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum). Az utóbbi ismertebb változatai a magyar nemesítésű csípmentes fűszerpaprika, a pritamin paprika, valamint a chilik közül ide tartozik a Jalapeno, a Serrano, a Cayenne chili. Legcsípősebb képviselője a mexikói vadpaprika, ismertebb nevén a piquin. A (Capsicum annuum var. cerasiforme), a cseresznyepaprika közönséges paprika Magyarországon nemesített változatai közül a legismertebb. Hasonló hozzá a Mexikóban termesztett Cascabel paprika.
- Capsicum frutescens: Azaz a cserjés paprika. A világ trópusi tájain ezen faj változatait termesztik a legnagyobb volumenben. A cserjés paprikák jellemzően 70-120 cm magas növények, bőtermők, hegyesen csúcsosodó terméseket érlelnek. Legismertebb alfajok és változatok a Tabasco chili, a Bird’s Eye, és a Thai Dragon chili.
- Capsicum chinense: A kínai paprika kifejezés megtévesztő, hiszen a faj képviselői az amerikai kontinensről származnak. Közös jellegzetességük az erős gyümölcsös, narancs- és citromillat. Ízvilágukban is megjelenik a citrusosság, amely jellemzően markáns csípősséggel párosul. Ennek a fajnak az alfajai, és változatai között találhatóak a világ legcsípősebb paprikái, mint a Trinidad Moruga Scorpion, vagy a Carolina Reaper.
- Capsicum baccatum: Azaz a bogyós paprika. A faj Dél-Amerikán kívül viszonylag kevésbé terjedt el. Nagyméretű, markáns növény, amely bőségesen hozza a lampion alakú, húsos terméseket. Általános megnevezésük Dél-Amerikában az Aji, így a kialakult változatok is ezen a néven terjedtek el, például Aji Lemon, Aji Amarillo.
- Capsicum pubescens: Azaz a szőrös paprika. Ezen faj képviselői az Andok magasabb vidékeiből származnak. A paprika alapvetően melegkedvelő növény, a szőrös paprika-fajták viszont kifejezetten hűvös területekről származnak. Szőrözöttsége is éppen a hideg elleni védekezésben segíti őket. A faj legismertebb képviselője a Rocoto.
Miért csíp a chili?
A csípős íz a kapszaicin nevű alkaloidának köszönhető, amely a fájdalomérző receptorokat, és idegrostokat ingerli. A kapszaicin a fájdalomérző idegvégződésekhez kapcsolódik, és érdekes módon még azután is ingerli a receptorokat, amikor már magát a vegyületet eltávolítjuk. Ezért a chili paprikák csípős íze sokáig a szánkban marad, még az után is, hogy csípős ízű paprikát már lenyeltük. Általánosságban a kapszaicin anyagcseregyorsító, baktériumölő és lázcsillapító, izomlazító hatással bír, egyes kutatások szerint pedig akár a rákgyógyításban is nagy reménnyel használható. A paprikák csípőssége az egyes fajták, és változatok kapszaicin tartalmától függ.
A paprikafélék kapszaicintartalma pedig egyfajta biológiai védekezés és a szaporodási stratégia része. A kapszaicin az emlősök számára érzékelhető, a madarak és hüllők számára azonban nem. A paprikaféléknek jobb, ha nem az emlősök, hanem az azoknál sokkal kevésbé tökéletes emésztésű madarak táplálkoznak a termésekből. Így a madarak közvetítésével a paprika magjai sokkal könnyebben terjedhetnek nagyobb távolságokra.
A híres Scoville-skála
Bárki, aki már kóstolta a chili paprikát, bizonyára hallott a Scoville-skáláról, valamint a paprikákhoz társított SHU értékről is. Ez egy olyan mérőszám, amely a paprikafélék csípősségének mértékét jelzi. A skálát egy amerikai gyógyszerész, Wilbur Scoville alkotta meg. A mérés lényege pedig egyfajta ízalapú tesztelés, amelyet 5 fő hajt végre. A paprika oldatát cukros vízzel addig hígítják, amíg a csípős íz teljesen el nem tűnik mind az 5 tesztelő számára. Az SHU érték azt mutatja meg, hogy a paprika nyers oldatát hányszorosára kell hígítani. Például a kaliforniai paprika, amely önmagában sem csípős 0 SHU értéket kap, hiszen nem kell hígítani a nyers oldatát.
A Habanero esetében akár 300 ezer-szeresére kell hígítani az oldatot, így 300 000 SHU értékkel kerül fel a Scoville-skálára. A Carolina Reaper esetében akár kétmilliószoros hígításra is szükség lehet, így értéke 2 000 000 SHU. Összehasonlításként meg kell említeni, hogy a legcsípősebb magyar fűszerpaprika Scoville-értéke 15-24 ezer.
A Scoville-féle íz alapú tesztelés napjainkra már idejétmúlt módszernek számít, laboratóriumi körülmények között sokkal pontosabb tesztek állnak rendelkezésre a paprikafélék csípősségének tesztelésére. A Scoville-skála azonban fennmaradt, és jellemzően a paprikafélék csípősségét még mindig ezen a skálán mérjük.
Guinness-rekordok
Évről évre változhat az egyes paprikafajták helye a skálán, mivel a nemesítők folyamatosan kísérleteznek egyre csípősebb változatok előállításával is. Egyfajta verseny alakult már ki az évek során, tekintve, hogy az éppen elismert legcsípősebb paprika a Guinness-rekordok közé is bekerül. Érdekes, hogy 1994-2006 között a Habanero Red Savina a maga 570 ezres SHU értékével tartotta a Guinness-rekordot. A köznyelvben "szellemchiliként" ismert Bhut Jolokia 2007-ben vált a világ legcsípősebb paprikájává, egyúttal Guinness rekorddá 1 000 000 SHU értékével.
Ezt a fajtát követte a Naga Viper, amelyet hamar váltott 2002-ben a Trinidad Moruga Scorpion, majd 2013-ban a Carolina Reaper. Ezen fajta legcsípősebb mért értéke 2 200 000 SHU volt, amely már megegyezik a bevetési egységek által használt könnygázgránát és paprika spray „gyilkos” csípősségével.
A Guinness-rekordok könyvébe 2023-ban jegyezték be az új legcsípősebb paprikát a Pepper X-et. Nemesítője ugyanaz az Ed Currie, akinek a Carolina Reapert is köszönhetjük. Az új nehézfiú 2 690 000 SHU értékkel került bejegyzésre. A nemesítő saját bevallása szerint órákig tartó égető fájdalmat, sőt görcsöket, hallucinációkat okozat egyetlen egy darab termés elfogyasztása is.
Enyhétől az extra csípősig
A különféle chili típusok csípősségük alapján más-más módon használhatóak fel a konyhaművészetben is.
A szélesebb közönség számára inkább a skála alsó harmadában elhelyezkedő chilik tartoznak a fogyasztható kategóriába. Talán a legnépszerűbb fajta a Jalapeno, amely 2500–10 000 SHU értékével a skála alsó harmadának tetején helyezkedik el. Fogyasztható savanyúságnak, tölthető sajttal, vagy más zöldségekkel, de akár készülhet belőle rántott paprika is, különféle töltelékekkel. Egyik alapeleme a híres mexikói salsa szósznak. Ez esetben paradicsommal, hagymával, fokhagymával, lime-mal összefőzve csodás ízű mártogatós szószt kapunk.
Ha enyhébb csípős paprikát keresünk, jó választás a Poblano. Ez a mexikói eredetű chili igazán kellemesen csípős, és emellett nagyon karakteres ízzel büszkélkedhet. Ebből a fajtából készül a híres mexikói mole szósz. Ez a komplex szósz, amelyben helyet kap a chili mellett a csokoládé, a tejszín, a koriander, szezámmag és az ánizs is.
Jóval erősebb ízvilág kedvelőinek javasoltak a Habanero chilik, amelyek 300–500 ezer SHU értékkel már a skála közepe felé haladnak. Ezekből jellemzően szószok készíthetők, sok esetben valamiféle gyümölccsel, vagy zöldséggel kombinálva, hogy csípős ízüket kissé tompítsák.
Az olyan extra csípős fajták, mint a Szellemchili, a Naga Viper, a Trinidad Moruga Scorpion, vagy a Carolina Reaper jellemzően szószokban kerülnek felhasználásra. Nagyon sokféle ízzel párosíthatók, mégis megőrzik extra erős, markáns csípősségüket. Ezért könnyen készíthetőek velük extra erős zöldséges szószok, vagy chili krémek, vagy akár extra csípős füstölt chili, vagy chili pelyhek is.
Mindig célszerű védőkesztyűt és védőszemüveget viselni, ha ilyen chilikkel dolgozunk a konyhában!
Akik szeretik, ha fáj!
A chili paprika köré az idők során egyfajta kultusz épült. Egyre-másra szerveződnek erősevő versenyek, valamint az interneten is többféle chili challenget találunk, amelyeket akár az otthonunk kényelméből is végig próbálhatunk. Fontos tudni, hogy egy-egy chilikihívás vagy verseny „végigevéséhez” edzett gyomor és nyelőcső szükséges!
Vigyázzunk! A kapszaicin súlyos allergiás reakciót is kiválthat! Egyedül semmiképpen se próbálkozzunk otthon vele!
A versenyek a világ minden táján indulnak, a szabályok is sokfélék lehetnek. Az indiai Naga King versenyen például 20 másodperc alatt minél több Naga king chilit kell a versenyzőknek elfogyasztani. Az Edinburgh-i Curry-bajnokságon a cél minél több kanál curry-t elfogyasztani amelyet extra csípős chilik felhasználásával főznek.
Napjainkban már hivatalos minősítő szervezetek is léteznek a chilievő versenyekre, ilyen például a League of Fire, amely a valenciai Chilievő EB-t, vagy akár a Kabai Meteorit Chilievő Versenyt is jegyzi.
Tudomásunk szerint a legújabb chili evő Guiness-rekorder a kanadai Mike Jack, aki 2023-ban döntötte meg a leggyorsabb chilievő világrekordját: 6 perc 49,2 másodperc alatt 50 darab Carolina Reaper chilit evett meg, egy ültő helyében összesen 135 darabot. Darabszámra a jelenlegi rekord 160, amit Gregory ‘Iron Guts’ Barlow ért el tavaly. Ez csaknem egy kilogramm a világ legcsípősebb chilijéből. (a szerk. kieg.)
Természetesen ezeken a versenyeken edzetlenül nem célszerű elindulni, sőt még próbálkozni sem. Egy átlag felhasználó számára a chili paprika jobb, ha inkább csak egy fűszer marad, amellyel még ízletesebbé varázsolhatjuk a húslevest, vagy egy tál finom pörköltet.
Ezek a cikkek is érdekelhetik: